Основната функция на вакуумната торбичка е да премахва кислорода, за да предотврати развалянето на храната.Принципът му е сравнително прост, тъй като плесента по храните се причинява главно от дейността на микроорганизми, а повечето микроорганизми (като плесени и дрожди) се нуждаят от кислород, за да оцелеят.Вакуумното опаковане използва този принцип за изпомпване на кислорода в опаковъчната торба и хранителните клетки, така че микрообектите да загубят "здраве" Околната среда за оцеляване.Резултатите показват, че: когато концентрацията на кислород в опаковъчната торба е под 1%, скоростта на растеж и размножаване на микроорганизмите рязко ще спадне.Когато концентрацията на кислород е под 0,5%, повечето микроорганизми ще бъдат инхибирани и ще спрат да се размножават.(Забележка: вакуумното опаковане не може да попречи на възпроизводството на анаеробни бактерии и на влошаването и обезцветяването на храната, причинено от ензимна реакция, така че трябва да се комбинира с други спомагателни методи, като охлаждане, бързо замразяване, дехидратация, стерилизация при висока температура, стерилизация с облъчване , микровълнова стерилизация, осоляване и др.) В допълнение към инхибирането на растежа и размножаването на микроорганизми, вакуумната дезоксидация също играе важна роля за предотвратяване на окисляването на храната.Поради големия брой ненаситени мастни киселини в мазните храни, те се окисляват от кислород, което прави вкуса на храната и се влошава.В допълнение, окисляването също причинява загуба на витамин А и С, а нестабилните вещества в хранителните пигменти потъмняват от кислорода.Следователно дезоксидацията може ефективно да предотврати развалянето на храната и да запази нейния цвят, аромат, вкус и хранителна стойност.